乳又称“还原乳”或“还原奶”,是指把浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉,再添加适量水,制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。通俗地讲,还原奶就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。

复原乳是什么

加工方式有两种:一种是在鲜牛奶中掺入比例不等的奶粉;另一种是以奶粉为生产的饮料。

鲜牛奶是指牛奶脱离牛体24小时之内的牛奶;复原乳又被称为“还原乳”或“还原奶”,是将干燥或者浓缩后的乳制品与水按比例混合均匀后获得的乳液。相比鲜牛奶,复原乳的生产工艺增加了高温杀菌的步骤,但对于成分,如蛋白质和钙,几乎没有影响。

辩识方法

牛奶分为生乳、巴氏乳、常温乳、复原乳、再制奶。

“复原乳”与纯鲜牛奶主要有两方面不同:一是原料不同。“复原乳”的原料是属干乳制品的奶粉,纯鲜牛奶的原料为液态生鲜奶;二是营养成分不同。“复原乳”在经过两次超高温处理后,营养成分损失较大;而纯鲜牛奶中的营养成分基本保存。

标注方面:凡在灭菌乳、酸牛乳等产品生产加工过程中使用复原乳的,不论数量多少,自2005年10月15日起,生产企业必须在其产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置,使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字醒目标注“复原乳”,并在产品配料表中如实标注复原乳所占原料比例。

区别鲜奶和非鲜奶:第一,看看是不是巴氏消毒奶,因为“巴氏消毒奶”就是以前所说的“纯鲜奶”;二是要看牛奶保质期的时间,一般巴氏奶保质期1-3日内,常温奶的保质期超过几个月;最后看牛奶是不是在冷链系统内存放,鲜奶必须要在冷链系统内才能保存,常温下几个小时就会变质。

分类

一、以全脂乳粉或全脂浓缩乳为原料,加水直接复原而成的乳制品。

二、以脱脂乳粉和无水奶油等为原料按一定比例混合后加水而复原而成的乳制品。

复原乳的成分与牛乳差别不大,只是风味会受到影响。

用途与产品介绍

市场上不少含乳饮料、调味乳、酸奶不同程度地使用了复原乳。由于复原乳经过两次超高温处理,营养成分有所流失,因此在营养价值上不如需低温保鲜的巴氏杀菌奶,较用原奶制造的常温奶也有所逊色。

厂商之所以使用奶粉制作液态奶,主要是为了缓解奶源不足,降低成本。有些乳制品厂为求产品口感香浓,在纯牛奶中添加奶粉、黄油或干脆以复原奶代替原奶,同时没有任何说明,这种做法侵害了消费者的知情权。

因此,2005年国家出台《关于加强液态奶生产经营管理的通知》,规定巴氏杀菌奶中不允许添加复原乳,自2005年10月15日起,用奶粉或在生鲜乳中添加部分奶粉生产的酸牛乳、灭菌乳等,必须按规定标注“复原乳”字样。

市场上主要的复原乳有蒙牛酸奶、光明优酪乳、味全酸奶等等。