水席八凉菜,十六个热菜。八个凉菜是以服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政为主题的菜名;十六热菜分四镇桌、件、四扫尾为主题。

凉菜

“服”:用蛋黄作成蛋衣缚于菜上,蛋衣薄如透纸,金黄无杂,食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案,此也表示帝王黄袍加身。

“礼”:去鹿筋濯白成勾,似躬状,(也有取其它料代替的)观感洁白晶莹,在盘中置放有序,体现出彬彬之礼。

洛阳水席具体包括哪些菜

“韬”:用五香腐张卷起香馅(以雨后洛河堤岸上香艾丛中生出的土耳,菌类。土话叫“地圈儿”最佳。)外不知其内,内不知其味,吃进嘴里方有难以言喻之鲜美感。

“欲”:取三岁狗外腰花切成片,中开口,嵌岁满公鸡内腰作形,点缀以枸杞子,用冬虫夏草围盘,看去峥嵘艳艳,食之壮阳补虚。

“艺”:过去是用脆莲雀舌成菜。指莲如画,雀鸣春,乃喻如画江山,歌舞升平的意思。当然,今天我们要保护鸟类,雀舌已被取代。

“文”:用青笋调鲤须成菜。笋为竹魂,竹为文友,文成天下之理(鲤)。

“禅”:武则天曾是出家之人,算是与佛禅有缘。这盘菜是清素不沾油荤的。

“政”:用雁脯、鹅掌作成。雁知寒暖而迁徙,鹅掌载身而浮水。比喻政权者当知天下冷暖,民意载覆之道。今天雁脯已被鹅脯所代替。

热菜

四镇桌

1、燕菜,洛阳地区的燕菜多起名为“燕菜”。因为1973年10月周恩来陪同加拿大总理特鲁多游览洛阳,洛阳市领导用水席招待。名厨用鸡蛋精心制作了一朵牡丹花放在燕菜上。周总理看了非常高兴,说:“洛阳牡丹甲天下,菜中也开牡丹花”。从此,燕菜便改称“牡丹燕菜”。

2、葱扒虎头鲤,鲤鱼以孟津黄河所产的长须鲤鱼为上品,装盘作张口昂首上扑状。鱼头所向必是上座的尊者、长者,亦或贵朋,由坐在上座的人先动筷子,表示了一种尊敬和礼貌。

3、云罩腐乳肉,坐在下座的人先动筷子。相传当年武则天所生四子皆令她不满,唯独对太平公主颇为赏心。后来太平嫁给薛绍为妻,送出嫁时武氏以自己的乳汁涂于肉上叫女儿吃下,让女儿莫忘了老娘的一片心。

4、海米升百彩,就是海米炖白菜,叫“百彩”为图一个吉利悦心。白菜有时素菜,实是为前面的两道荤菜利口之用。

八大件

“八大件”又分前五后三。前五为“快三样”、“五柳鱼”、“鱼仁”、“鸡丁”、“爆鹤脯”。后三为三道甜食,一般有八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊。

四扫尾

依次是“鱼翅插花”、“金猴探海”、“开鱿争春”、“碧波伞丸”。

“碧波伞丸”是“丸子”,但是由于听起来像是“完之”,当年武则天病的时候吃到最后一道菜,听成了“完之”,她颓然长叹一声,此时方悟,但一切都晚了。便大叫,水席我也······一命呜呼。有了这个原因,以后的人吃水席不免有些扫兴,总是会想到一个女人的死。据说从北宋起,便在这最后一道菜改成了一碗酸爽利口的蛋衣汤,一直保留到今天。